Cserepes gerebengomba savanyúság

Az előző bejegyzésemben írtam, hogy milyen sok gombát találtunk Marosfőn. Az egyik fajta gomba, amelyből rengeteg volt, az a cserepes gerebengomba, avagy ökörnyelv.
Minthogy a mi vidékünkön nem terem, ez számomra újdonság. A helybeliek nem igazán ismerik és használják. Ott elvannak a hirippel (ízletes vargánya) és rókagombával, na meg jobb híján leereszkednek az őzlábhoz és galamb gombákhoz.
Na de szaporán utánanéztem a gereben gombának: a gombász könyvek, illetve barátom a Wikipédia azt írja:

Más gombával nem téveszthető össze. Erős, fűszeres íze miatt önállóan ételt nem lehet készíteni belőle, kis mennyiségben viszont kitűnő fűszergomba gyanánt levesekbe, paprikásokba.
Több se kellett, megszületett az elhatározás: savanyúság lesz belőle.
Az elhatározást tett követte: megmostam a gombákat, majd felvágtam csíkokra.

10 percig főztem fűszerezetlen vízben, mindössze citromsót tettem a vízbe, hogy a gombák ne barnuljanak meg.
Amíg a gomba főtt, elkészült a savanyúság leve: tettem a vízbe sót, cukrot, ecetet, mustármagot, koriander magot a kismozsárban összezúzva és babérlevelet. A gombákat leszűrtem, majd befőttes üvegekbe tettem. Vágtam rá kevés fokhagymát, ráöntöttem a leszűrt forró levet, és száraz dunszt.
Két nap múlva lesz egy nedves dunszt, aztán Isten, segíts!

Az alábbi kép szintén a nagy gombaeltevési  lázban született:

De ezek nem savanyúságnak lettek eltéve, hanem csak simán, sós vízbe. Kis magyarázat: a világos színűek hirip (ízletes vargánya) gombák, a sötétek pedig tinórúak.

Mustáros savanyúság

Vettem 2 kiló zöldparadicsomot, 2 kiló paprikát és 2 kiló hagymát. Ezeket mind megmostam, majd felvágtam vékony csíkokra. Beledobáltam őket egy nagy fazékba, megszórtam sóval, és kb. 40 deka mustárral.

Hagytam másnapig, hogy az ízek összeérjenek.

Akkor a zöldségeket belapátoltam befőttes üvegekbe. A megmaradt levet felöntöttem vízzel, majd fűszereztem: cukor, bors, kapor, csombor, ecet. Miután felfőtt, kevés szalicil.

Ezt ráöntöttem a zöldségekre, és kész.

Nagyon finom, pikáns savanyúság sikeredett.

2010. október 16

Korallgomba savanyúság

Október 3-án, vasárnap fent a Kelemenekben, közel a főgerinchez, találtam egy hatalmas korallgomba telepet.

Minthogy a mélyhűtőben már nem volt több hely, kénytelen voltam befőttes üvegekbe tenni, a kamrába. A következőképpen tettem el:

A gombáknak megnyírtam a tetejét, mert a szakik szerint, ha van is valami méreganyag ebben a gombában, akkor az a korall ágacskák végében van. Majd kicsit szétszedtem a gombát, megmostam és bedobtam sós fövő vízbe, kb. 1 percre. Leöntöttem a vizet, majd tettem oda főni tiszta vizet. Ebbe tettem sót, szemes borst, kapor és csombor magot, mustármagot, és kevés ecetet és cukrot. Amíg ez a víz is felfőtt, beletettem a gombákat befőttes üvegbe. Azt hittem, hogy több is megtelik, de mindössze kettő lett, úgy összement a gomba. Mikor a víz felfőtt, tettem belé egy kevés befőző port, majd ráöntöttem a gombákra. Az üvegeket pedig száraz dunsztba tettem.

2010. október 4

Vinetta savanyúság

Mesélte valaki, hogy ezelőtt egy-két évvel evett vinettából (padlizsán, na, hogy mindenki értse) készült savanyúságot, és hogy milyen finom volt. Nekem se kellett több, nekifogtam és elkészítettem.

Utánanéztem a világhálón, hogy mások hogyan csinálják?

Vettem 4 szép vinettát, megpucoltam, és felaprítottam, kb. 1 cm-es kocákra. Jól megsóztam, és leöntöttem citromlével. Úgy hagytam egy edényben, kb. 4 órát, időnként megforgatva a lében, amit eresztett. Utána beleöntöttem egy szűrőbe, lemostam róla a barna levelet, és hagytam másnapig csepegni-száradni.

Másnap kevés olajon megsütöttem a vinetta kockákat, és a közben felkarikázott murkot, és pálcikára vágott zellert is. Ezeket a változtatásokat én eszközöltem az eredeti recepthez képest, mert arra gondoltam, hogyha megsütöm a gyökérzöldségeket is, akkor egyrészt puhábbak lesznek, másrészt pedig ez a savanyúság fog kapni egy a sült paprika ízére hasonlító aromát.

Majd tettem a befőttes üvegek aljába: kaprot, csombortot, zellerlevelet és fokhagymát. Ezekre rétegesen a vinettát, murkot, zöld és piros paprikát, és a zellert, addig, amíg minden elfogyott. Majd az egészet nyakon öntöttem egy fűszeres fövésben levő löttyel, amiben volt víz, ecet, bors, mustármag és kevés tartósítószer.

Fogalmam sincs, hogy milyen lesz? Szépnek, szép…

Utólag elmondhatom, hogy nagyon tartalmas és aromás eledel. Nagyon jól megy, mint egy enyhén savanykás körítés.

2010. szeptember 23