Vadhús pácolása

Kaptam egy jó nagy darab őzhúst: bordát, gerincet és húst is, nem tudom, melyik részét az őznek. Eldöntöttem, hogy egy részéből készül egy vadas mártás, a másikból pedig egy tokány.

Na de gondban voltam a pácolásával! Addig-addig keresgéltem, amíg megtaláltam a nekem és a húsnak talán legjobban megfelelő pácreceptet:

Tehát egy fazékban odatettem vizet főni. Ebbe tettem felszeletelt zellert, hagymát, szemes borst, babérlevelet és fokhagymát. Mikor a víz felfőtt, öntöttem hozzá ecetet és tettem belé: kakukkfüvet és tárkonyt. Kellett volna belé még egy kevés borókabogyó, de nem volt. Majd a legközelebbi hegyi túrámon szedek azt is…

Mikor a lé kihűlt beletettem a húst, és benne hagytam öt napig, a hűtőben.
A só szándékosan maradt ki!!!
Azt nem teszünk a pácba, mert az kivonja a nedvességet a húsból, ezáltal keményíti azt!!!

2010. szeptember 5